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Hefewasser – Wilde Hefe verwenden

Hefewasser – Wilde Hefe verwenden

Hefewasser – Wilde Hefe verwenden:

Hefewasser bitte bei Zimmertemperatur verwenden und das Gefäß vorher gut schütteln, damit sich die am Boden abgesetzten Hefen verteilt.

Hefewasser sollte nicht mit Frischer- oder Trockenhefe zusammen verwendet werden da sie sich nicht gut vertragen.

Wieviel Hefewasser – Wilde Hefe wird benötigt ?

Um zu sehen ob das Hefewasser aktiv ist kann man es einfach testen. Dafür einfach 20 g Mehl und 20 g Hefewasser in ein Glas geben, verrühren, verschließen und für ca. 12 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ist es aktiv und triebstark, hat der Teig sein Volumen deutlich erhöht.

Hier mal eine Faustformel:

125 – 150 ml aktives Hefewasser – Wilde Hefe entsprechen circa 3 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe und sollten für 500 g Mehl – das entspricht einem Päckchen Trockenhefe bzw. ½ Würfel frischer Hefe reichen. Damit die Konsistenz vom Teiges gleich bleibt, muss die Flüssigkeit im Rezept entsprechend um die Flüssigkeitsmenge des Hefewassers reduziert werden.

Weniger Hefe im Teig bedeutet aber auch längere Gehzeiten, das macht aber nichts da das Brot trotzdem aromatisch wird.

Für Brot am besten mit Vorteig arbeiten:

Dazu 125 g Weizenmehl 550 und 125 g Hefewasser vermischen und 8 – 12 Std bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.

Der Vorteig kann bis zum Gebrauch auch mehrere Tage im Kühlschrank lagern und kann am Backtag dann mit dem Teig recht zügig verarbeitet werden.

Bei Broten mit Hefewasser sind die Gehzeiten meist länger als die im Rezepten mit normaler Hefe angegeben. Das kommt auf die Triebstärke und die Zimmertemperatur an. Nach ein paar Mal backen mit dem eigenen Hefewasser kommt die Erfahrung aber ganz automatisch.

Hier ein Beispiel für Oskar das Brot der Superlative nach Rezept:

500 g Wasser
10 g frische Hefe
1 TL brauner Zucker
200 g Roggenmehl Type 1150
250 g Weizenmehl Type 1050
300 g Weizenmehl Type 405
2 TL Trockensauerteig
1 TL Salz
2 EL Sesam
2 EL Leinsamen

Nach dem kneten den Teig in einer geölte Schüssel abgedeckt für 1 Std ruhen lassen und weiter nach Anleitung verarbeiten.

Hier Oskar das Brot der Superlative mit Vorteig:

Die für den Vorteig verwendeten Zutaten werden einfach von der gesamten Mehl- und Flüssigkeitsmenge abgezogen.
Das Hefewasser ersetzt dabei vollständig die Hefe. So wird bei allen normalen Teigen vorgegangen.

Vorteig mit 25 % Mehl und Flüssigkeit aus dem Brotrezept:

50 g Roggenmehl Type 1150
62,5 g Weizenmehl Type 1050
75 g Weizenmehl Type 405
187,5 g aktives Hefewasser bei Raumtemperatur

Hauptteig Brot mit Hefewasser-Vorteig:

1 x Vorteig Raumtemperatur ( hier stecken die 25 % Mehl drin )
312,5 g Wasser ( + die 187,5 g die im Vorteig stecken )
1 TL brauner Zucker
150 g Roggenmehl Type 1150
187,5 g Weizenmehl Type 1050
225 g Weizenmehl Type 405
2 TL Trockensauerteig
1 TL Salz
2 EL Sesam
2 EL Leinsamen

Nach dem Teig kneten und der Weiterverarbeitung die ruhe Zeit am besten verdoppeln.

Hier Oskar das Brot der Superlative ohne Vorteig mit Hefewasser:

187,5 g Hefewasser
312,5 g Wasser
1 TL brauner Zucker
200 g Roggenmehl Type 1150
250 g Weizenmehl Type 1050
300 g Weizenmehl Type 405
2 TL Trockensauerteig
1 TL Salz
2 EL Sesam
2 EL Leinsamen

Nach dem kneten den Teig in einer geölte Schüssel abgedeckt über Nacht 8 – 12 Std. ruhen lassen und dann weiter nach Anleitung verarbeiten.
Nach der weiteren Verarbeitung das Brot statt 30 Min für ca. 60 – 90 Min ruhen lassen.


Sauerteig ( Vorteig ) aus Hefewasser herstellen:

Am 1. Tag Sauerteig ansetzen:

100 g Hefewasser mit 100 g Weizenmehl 550 oder Mehl nach Wahl vermischen und 12 – 16 Std an einem warmen Ort bei 25 – 30 Grad gehen lassen.

Am 2. Tag Ansatz bearbeiten:

50 g Hefewasser und 100 g Weizenmehl 550 oder Mehl nach Wahl vermischen und für 4 – 5 Std an einem warmen Ort bei 25 – 30 Grad gehen lassen.

Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln und wird jetzt nochmal gefüttert.

50 g Hefewasser und 100 g Weizenmehl 550 oder Mehl nach Wahl zum Ansatz geben, mischen und 3 – 4 Std bei 25 – 30 Grad gehen lassen, bis sich der Ansatz mindestens verdoppelt hat.

Der Ansatz sollte nun fertig sein und als fertiger Sauerteig genommen werden können. Am besten rechnet man sich vorher aus, wieviel Sauerteig man benötigt!

Hier mal ein Beispiel:

Stehen im Rezept z.B. 100 g Sauerteigpulver kann man dies durch 200 g selbstgemachten Sauerteig ersetzten und muss die Wassermenge im Rezept um 100 g reduzieren.

Für einen Brotteig werden 200 g fertiger Sauerteig benötigt, davon ist in der Regel die Hälfte Mehl und die Hälfte Wasser.

Am 1. Tag Sauerteig ansetzen aus 50 g Hefewasser und 50 g Mehl vermischen, 12 – 16 Std bei 25 – 30 Grad gehen lassen.
Am 2. Tag 25 g Hefewasser und 25 g Mehl dazugeben für 3 – 4 Std bei 25 – 30 Grad gehen lassen und diesen schritt nochmal wiederholen.

Dann kommt der Sauerteig ( Vorteig ) zum Hauptteig und muss ca. 4 Std an einem warmen Ort bei 25 – 30 Grad gehen.
Der Teig wird zwischendurch gefaltet, gewirkt und kann nochmal im Gärkorbchen 2 – 3 Std an einem warmen Ort gehen bis der Teig in den Backofen kommt oder man lässt den Teig 1 Std warm gehen und gibt in dann über Nacht im Gärkorb in den Kühlschrank.
Ein Teil der Schüttflüssigkeit ( Wasser ) im Hauptteig kann zusätzlich mit Hefewasser ersetzt werden.


Lievito Madre ( Vorteig ) aus Hefewasser herstellen:

Aus Hefewasser lässt sich auch ein Lievito Madre ( Vorteig ) herstellen und ist von der Verarbeitung ähnlich wie Sauerteig. Der Unterschied besteht darin, dass er fester geführt wird.
Während beim Sauerteig das Verhältnis 1:1 ist, kommt beim Lievito Madre immer 1 Teil Wasser auf 2 Teile Mehl dazu.
Lievito Madre kommt nach der Fertigstellung in den Kühlschrank und kann dann, wie normaler Lievito Madre, als Triebmittel genommen und weitergeführt werden.

Am 1. Tag Lievito Madre ansetzen:

100 g Hefewasser mit 100 g Weizenmehl 550 gut vermischen und 12 – 16 Std an einem warmen Ort bei 25 – 30 Grad gehen lassen.

1. Ansatz bearbeiten:

100 g vom Ansatz mit 50 g Hefewasser und 100 g Weizenmehl 550 gut vermischen und für ca. 12 Std an einem warmen Ort bei 25 – 30 Grad gehen lassen.

Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln und wird dann nochmal gefüttert.

2. Ansatz bearbeiten:

100 g vom 1. Ansatz mit 50 g Hefewasser und 100 g Weizenmehl 550 gut vermischen und für 12 Std an einem warmen Ort bei 25 – 30 Grad gehen lassen, bis sich der Ansatz mindestens verdoppelt hat.

Der Lievito Madre ( Vorteig ) sollte nun fertig sein und kann als Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Er sollte einmal die Woche gefüttert werden: Dazu zwei Teile alter Lievito Madre, 2 Teile 550er Weizenmehl und 1 Teil warmes Wasser verrühren.

Um ihn noch aktiver zu machen, kann man statt dem Wasser auch Hefewasser zum Füttern nehmen.

Meine Meinung:
Ich finde das arbeiten mit aktivem Hefewasser braucht ein wenig Übung aber mit der Zeit bekommt man den dreh schon raus und man sollte nicht gleich aufgeben.

In meiner Facebook-Gruppe ” Thermosternchen mit Pampered Chef – Claudia Pritzkow – ” findet ihr noch weitere Rezepte rund um Pampered Chef.

Hefewasser - Wilde Hefe verwenden

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